สูตรลับจานเด็ดทำอาหารจากปลาร้าสูตรยายสังเวียนอายุ96ปี

ทำอาหารจากปลาร้า 
(สูตรยายสังเวียนอายุ96ปี)

จานแรกเป็นข้าวผัดปลาร้าสับ
เนื่องจากทานน้ำพริกปลาร้าสับที่ผัดกับหมูสับและมีปลาทูทอด พร้อมผักบุ้ง กระเจี๊ยบต้ม
แล้วทานไม่หมดพอตอนเช้าเห็นมีข้าวสวยเหลืออยู่เลยเอาทุกอย่างมาทำเป็นข้าวผัดเหมาะกับยุคนี้เลยไหมต้องประหยัด

สูตรขัาวผัดปลาร้าสับ 
(สูตรยายสังเวียน..อายุ96ปี)

เครื่องปรุง ปลาร้า (ปลากระดี่) ครึ่งถ้วยตวงหัวกระทิ 2 ถ้วยตวงหมูสับ 200 กรัมหัวหอมแดง 10 หัว

-กระชายหั่นท่อนๆเล็กๆ 3 ช้อนโต๊ะข่าซอยแว่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ

-ตะไคร้ซอยบางๆ 2ช้อนโต๊ะใบมะกูดฉีก 2 ช้อนโต๊ะ

-พริกชี้ฟ้าเขียว+แดงหั่นท่อนๆ 3ช้อนโต๊ะน้ำปลา 1ช้อนโต๊ะ

-ผักที่ใส่ มะเขือเปราะผ่า4 ชิ้น 5 ลูกหน่อไม้ต้มหั่น 1 ถ้วยตวง

แครอทหั่นเต๋า 2ช้อนโต๊ะถั่วฝักยาว หั่น 1ถ้วยตวง

วิธีทำ 

-นำปลาร้าต้มโดยใส่น้ำเปล่า 1 ถ้วย ต้มจนเดือด กรองเอาแต่น้ำ 

-นำกะทิตั้งไฟพอเริ่มร้อนใส่หมูสับเมื่อเดือด-ใส่น้ำปลาร้าที่ต้มไว้ +ข่า+ตะไคร้ +หัวหอมแดง+กระชายซอย +ใบมะกูด +พริกชี้ฟ้าสด 

ต้มต่อจนเดือดใส่มะเขือเปราะ + แครอท +หน่อไม้ +ถั่วฝักยาว

-นำปลาร้าทรงเครื่อง ให้มีน้ำคลุกคลิกเล็กน้อย ใส่ถ้วยไว้ 

-ตักข้าวสวย 1 จาน ใส่น้ำมันในกระทะลงผัด ใส่ปลาร้าทรงเครื่องลงไปผัดกับข้าว รสชาติหอม ชิมดูว่าเค็มหรือไม่ หากเค็มให้เติมข้าวลงไปอีกเล็กน้อย และตักใส่จาน 

-ทอดไข่เจียว เพื่อรับประทานกับข้าวผัดปลาร้าทรงเครื่อง เพื่อลดความเค็มในการรับประทาน 

นำปลาร้าปลากระดี่ มาล้างน้ำเพื่อลดความเค็มลนำมาทอดให้เหลืองหอมน่ารับประทาน เป็นการแกล้มข้าวผัดปลาร้าสับผัด 

สูตรปลาร้าสับผัดจะใช้ปลาร้าปลาสร้อยเพราะก้างไม่แข็ง สับง่าย ถ้าปลากระดี่ก้างจะแข็งโดยเฉพาะก้างกลางและก้างตรงท้องจะใหญ่และแข็งมาก

วัตถุดิบที่ใส่ประกอบด้วยปลาร้า 1 กิโลกรัม 

หัวหอมแดง 1 กิโลกรัม  

ตะไคร้ 20 ต้น ใบมะกรูด 40 ใบ 

กระชาย 8 ขีด มะขามเปียก 2 ปั้น 

พริกอ่อน 15 เม็ด พริกขี้หนู 20 - 30 เม็ด
และหมูสับ 8 ขีด 

(ถ้าทำกินน้อยๆก็ลดปริมาณของวัตถุดิบลงตามสัดส่วนตามใจชอบ)

การทำปลาร้าสับต้องถึงเครื่องถึงจะอร่อย

ขั้นตอนเริ่มจากนำวัตถุดิบทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มซอยทั้งหัวหอมแดง ตะไคร้และใบมะกรูด กระชายหั่นชิ้นเล็กๆ ตามขวาง พริกอ่อนและพริกขี้หนูหั่นตามขวาง มะขามเปียกดึงรกออกแล้วล้างน้ำพักไว้ เนื้อหมูสับให้ละเอียด ทุกอย่างเมื่อหั่นๆ สับๆ ซอยๆ เสร็จก็พักไว้ก่อน จากนั้นนำมาปลาร้ามาคั้นน้ำออกให้หมดเพราะถ้าไม่หมดเวลาสับจะกระเด็น สับยาก น้ำปลาร้าที่คั้นออกใส่ถ้วยพักไว้ก่อน จากนั้นนำปลาร้ามาสับพร้อมกับมะขามเปียกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำเครื่องปรุงที่ซอยไว้ได้แก่หัวหอมแดง ตะไคร้ใบมะกรูด และกระชายมาสับรวมกับปลาร้า สับให้เข้ากันพอหยาบๆ ไม่ต้องให้เครื่องละเอียดมาก (ใบมะกรูดไม่ต้องใส่ตอนสับทั้งหมด ให้แบ่งไว้ใส่ตอนผัดสักเล็กน้อย)

ขั้นตอนการผัด
ตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ พอน้ำมันร้อนนำปลาร้าที่สับไว้ลงไปผัดพอร้อนๆ ก็ใส่หมูสับตามลงไปผัดให้เข้ากันจนสุกดี ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ ถ้าไม่เค็มก็นำน้ำปลาร้าที่คั้นพักไว้มาใส่ ส่วนรสเปรี้ยวถ้าน้อยไปก็คั้นน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้าไป พอทุกอย่างสุกได้ที่ก็ปิดแก๊สทิ้งไว้สักพักให้ความร้อนเริ่มคลายตัว จากนั้นจึงจัดการใส่ใบมะกรูดที่เหลืออยู่ พริกอ่อนและพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน

ปลาร้าสับต้องกินกับผักดิบ ทั้งมะแว้ง แตงกวา แตงไทยอ่อน ยอดกระถิน ใบบัวบก หัวปลี มะเขือกรอบหลากหลายพันธุ์ ฯลฯ ซึ่งนอกจากยอดมะกอกกับผักเม็กแล้ว ผักดิบที่เหมาะกับปลาร้าสับอีกอย่างคือขมิ้นขาว หรือบางบ้านเรียกขมิ้นม่วง ด้วยรสชาติที่เผ็ดนิดๆ กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย เมื่อจิ้มกับปลาร้าสับแล้วเข้ากันดีจริงๆ ถ้าได้กินละก็รับรองจะติดใจในรสชาติ

เมนูน้ำพริกปลาร้า 
(สูตรยายสังเวียน..อายุ96ปี)

วันนี้เข้ามาได้กำลังใจจาก ยายสังเวียน
เลยตัดสินใจโพสสูตรเมนูน้ำพริกปลาร้า ที่แสนจะโอชาไม่ว่าจะเปิบที่ใดในโลกก็อร่อยเหมือนกันหมดมาเริ่มทำกันเลย

ชุดที่หนึ่งตัวน้ำปลาร้า
๑.ปลาร้า
๒.ตะไคร้บุบ ข่าบุบ หัวหอมบุบ ใบมะกรูดฉีก

วิธีทำน้ำปลาร้า นำเอาปล้าร้าใส่หม้อและเอาเครื่องในข้อที่ 2 ทั้งหมดใส่ลงไปเติมน้ำเปล่าให้ท่วมตั้งไฟกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆจนรสชาดของปลาร้าออกจากตัว
ปลาร้าก็เป็นอันใช้ได้

ชุดที่สองตัวของน้ำพริก

๑.พริกขี้หนูสดเผา หัวกระเทียมสดเผา หัวหอมแดงเผา พริกชี้ฟ้าเผา
(ถ้าไม่มีเตาถ่านใช้กระทะตั้งไฟแล้วคั่วแทนก็ได้)
๒.ปลาช่อนเผาแกะเอาแต่เนื้อปลา (ถ้าไม่มีปลาช่อนสามารถประยุกต์ใช้ปลาชนิดอื่นแทนก็ได้)

วิธีทำนำเอาเนื้อปลาใส่ครกโขกให้ละเอียดจากนั้นก็นำเครื่องในข้อที่ 1 ที่เผาเรียบร้อยแล้วใส่ลง
ไปโขกรวมกับเนื้อปลา
(โขกหยาบให้ดูสวยงามหรือจะโขกละเอียดก็ไม่ผิดกติกา) ถ้าทำเมนูนี้จำนวนมากสามารถนำใส่
ในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วเข้าตู้เย็นเก็บได้หลายวัน
...เวลาจะทานก็ตักเอาน้ำพริกที่โขกเสร็จแล้วใส่ในถ้วยจากนั้นก็ตักเอาน้ำปลาร้าที่ต้มเสร็จแล้วราดลง
ไปให้พอขลุกขลิกแล้วบีบมะนาวลงไปมีผักลวกหรือผักสดเป็นเครื่องเคียงพร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆควันกรุ่นๆรับรองว่าเอาสะเต็กมาแลกก็ไม่ยอม
โดย: menlove